Bollos preñados
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FÓRMULA

Harina 200W - P/L. 0,5: 100 % 1000 g

Agua: 55 % 550 g

Masa madre: 10 % 100 g

Manteca de cerdo: 1% 100 g

Levadura: 3 % 30 g

Sal: 2 %. 20 g

Mejorante: 0,5 % 5 g

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.

OTRAS ELABORACIONES

Medias noches

Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua   80 gr.   8 %
Leche   80 gr.   8 %
Levadura   70 gr.   7 %
  1. Diluir la levadura en los líquidos.
  2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
  3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

 

Proceso de elaboración:
  1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
  3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
  4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
  5. Reposar en masa 10 minutos.
  6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
  7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
  8. Formar bollitos medias noches.
  9. Colocar sobre latas de hornear.
  10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
  11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
  12. Dejar enfriar y cortar para rellena
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Masa para crepes

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
  2. Pasar por el turmix y mezclar.
  3. Dejar reposar la mezcla unas horas.
  4. Extender una porción de masa  muy fina sobre silpat.
  5. Cocer a 225º C
  6. Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

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Masa lionesa para piezas de petisú salado

Elaboración:
  1. Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
  2. Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
  3. Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
  4. A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
  5. La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
  6. Añadir la pimienta y el curri mezclar.
  7. Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
  8. Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
  9. Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
  10. Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.

(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)

NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.

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