Masa pan de molde

Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada

Harina 350 W P/L 0’9: 1500 gr. 50 %

Harina 140 W P/L 0’4: 1500 gr. 50 %

Agua: 900 gr. 30 %

Leche liquida: 950 gr. 35 %

Masa Madre: 600 gr. 20 %

Mantequilla: 150 gr. 5 %

Levadura: 120 gr. 4 %

Sal: 60 gr. 2 %

Azúcar: 75 gr. 2’5 %

Mejorante: 15 gr. 0’5 %

Harina de soja o de habas: 30 gr. 1 %

Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
*Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
Dividir piezas según capacidad de los moldes:
Bolear y reposar en bola 15 minutos.
Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
Bolear y reposar en bola 15 minutos
Extender la masa y formar los hornazos.
Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes

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Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
Elaboración de las piezas
Una vez a punto la masa de las napolitanas
Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

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Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
Añadir la pimienta y el curri mezclar.
Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.

(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)

NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.

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