Masa pan de molde
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FÓRMULA

Harina 350 W P/L 0’9: 1500 gr. 50 %

Harina 140 W P/L 0’4: 1500 gr. 50 %

Agua: 900 gr. 30 %

Leche liquida: 950 gr. 35 %

Masa Madre: 600 gr. 20 %

Mantequilla: 150 gr. 5 %

Levadura: 120 gr. 4 %

Sal: 60 gr. 2 %

Azúcar: 75 gr. 2’5 %

Mejorante: 15 gr. 0’5 %

Harina de soja o de habas: 30 gr. 1 %

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

OTRAS ELABORACIONES

Masa para crepes

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
  2. Pasar por el turmix y mezclar.
  3. Dejar reposar la mezcla unas horas.
  4. Extender una porción de masa  muy fina sobre silpat.
  5. Cocer a 225º C
  6. Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

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Masa para Hornazo

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
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Masa para las cocas

Elaboración:
  • Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
  • Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
  • Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
  • Dividir piezas de 250 gramos.
  • Bolear en forma ovalada.
  • Reposar hasta que la masa doble su volumen.
  • Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
  • Cocer a 190 grados.
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