Masa pan de molde
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FÓRMULA

Harina 350 W P/L 0’9: 1500 gr. 50 %

Harina 140 W P/L 0’4: 1500 gr. 50 %

Agua: 900 gr. 30 %

Leche liquida: 950 gr. 35 %

Masa Madre: 600 gr. 20 %

Mantequilla: 150 gr. 5 %

Levadura: 120 gr. 4 %

Sal: 60 gr. 2 %

Azúcar: 75 gr. 2’5 %

Mejorante: 15 gr. 0’5 %

Harina de soja o de habas: 30 gr. 1 %

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

OTRAS ELABORACIONES

Masa para las cocas

Elaboración:
  • Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
  • Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
  • Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
  • Dividir piezas de 250 gramos.
  • Bolear en forma ovalada.
  • Reposar hasta que la masa doble su volumen.
  • Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
  • Cocer a 190 grados.
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Masa para Hornazo

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
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Medias noches

Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua   80 gr.   8 %
Leche   80 gr.   8 %
Levadura   70 gr.   7 %
  1. Diluir la levadura en los líquidos.
  2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
  3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

 

Proceso de elaboración:
  1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
  3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
  4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
  5. Reposar en masa 10 minutos.
  6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
  7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
  8. Formar bollitos medias noches.
  9. Colocar sobre latas de hornear.
  10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
  11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
  12. Dejar enfriar y cortar para rellena
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