Masa pasta brisa salada
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FÓRMULA

Harina: 110 W - P/L 0’28 500 gr. 49 %

Mantequilla: 250 gr. 29,4 %

Huevos: 120 gr. 14,7 %

Agua: 80 gr. 2,4 %

Sal fina: 20 gr. 2,9 %

Azúcar: 10gr. 1,2 %

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C

OTRAS ELABORACIONES

Bollos preñados

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
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Medias noches

Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua   80 gr.   8 %
Leche   80 gr.   8 %
Levadura   70 gr.   7 %
  1. Diluir la levadura en los líquidos.
  2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
  3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

 

Proceso de elaboración:
  1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
  3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
  4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
  5. Reposar en masa 10 minutos.
  6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
  7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
  8. Formar bollitos medias noches.
  9. Colocar sobre latas de hornear.
  10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
  11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
  12. Dejar enfriar y cortar para rellena
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Masa para Hornazo

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
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