Masa pasta brisa salada
Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
- Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
- Incorporar la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
- No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
- Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
- Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
- Cocer a 170º C
OTRAS ELABORACIONES
Masa para empanada
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
- Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
- Estirar la masa y formar la empanada.
- Pintar con aceite de oliva.
- Dejar fermentar 30 minutos.
- Cocer a 190º C el tiempo necesario.
Masa lionesa para piezas de petisú salado
Elaboración:
- Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
- Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
- Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
- A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
- La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
- Añadir la pimienta y el curri mezclar.
- Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
- Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
- Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
- Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.
(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)
NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.
Masa hojaldrada fermentada para salados
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
- Elaboración de las piezas
- Una vez a punto la masa de las napolitanas
- Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
- A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
- Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
- Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
- Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
- Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
- Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
- Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C