1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.

Proceso de elaboración: 

1. Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
2. Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.

• El tiempo de amasado es orientativo.
• Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

1. Dividir en piezas según capacidad de los moldes:

Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)

Ejemplos:

• Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
• Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
• Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g

1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
2. Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
3. La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
4. Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
5. Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.