FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
- Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
- Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
- Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
OTRAS ELABORACIONES
Barra rústica
Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.
Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.
Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.
1-Pesaje de los ingredientes:
Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.
Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.
2-Amasado:
Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).
3-Reposo:
en masa 30 min (a Tª ambiente) en bola 30 min (a Tª ambiente)
4-Formado.
El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.
5-Fermentación:
120 min a Tª ambiente (25ºC)
6- Corte.
Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.
7-Cocción:
30min. 200ºC
8- Enfriamiento.
Fabiolas
Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
- Dividir la masa en piezas
- Bolear y formar un cilindro corto
- Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
- Formar las piezas con picos o en barrote regular
- Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
- Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
- Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
- Sacar del horno y enfriar
Baguette
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración
Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 260g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
- Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
- Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
- Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
- Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
- Sacar del horno y enfriar