FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir en piezas según capacidad de los moldes:
Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)
Ejemplos:
- Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
- Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
- Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
- La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
- Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
- Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.
OTRAS ELABORACIONES
Baguette
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración
Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 260g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
- Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
- Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
- Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
- Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
- Sacar del horno y enfriar
Pan lechuguino
Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.
Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.
El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.
El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
- Marcar con un molde los panes ya fermentados
- Picar los panes para que tengan una buena cocción
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
- Sacar del horno y enfriar
Torta de aranda
La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.
En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.
La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.
Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Reposar en masa durante 10-15 min
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g
- Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
- Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
- Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
- Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
- Sacar del horno y enfriar