Pan de molde con manteca
Masas azucaradas | Panadería
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FÓRMULA

Harina 250 W - P/L 0’9: 4000 g. |100 kg.

Proceso de elaboración: 
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
    • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  4. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  5. Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  6. Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 g
  7. Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 g
  8. Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 g
  9. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  10. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  11. Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  12. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente

OTRAS ELABORACIONES

Pan integral con fibra de trigo

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
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Pan de mantequilla

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
  4. Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
  6. Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
  7.  Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
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Pan integral de centeno

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.

 

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