Pan de payés
Masas con alta hidratación | Panadería
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FÓRMULA

Harina - 210 W - P/L 0’5: 3800 g. | 95 kg.

Harina de centeno 65% extrac. 200 g. | 5 kg.

Agua: 2600 g. | 65 kg.

Masa Madre: 800 g. | 20 kg.

Levadura: 80 g. | 2 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Mejorante: 20 g. | 0,5 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
  • Temperatura de masa  24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Reposar en masa durante 15 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
  3. Reposar en bola durante 30 minutos.
  4. Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
  5. Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
  6. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
  7. Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
  8. Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.

OTRAS ELABORACIONES

Baguette

El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.

Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración

Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.

 

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes
    •  Excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 260g
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
  • Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
  • Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
  • Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
  • Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
  • Sacar del horno y enfriar
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Pan de molde con manteca

Proceso de elaboración: 
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
    • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  4. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  5. Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  6. Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 g
  7. Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 g
  8. Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 g
  9. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  10. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  11. Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  12. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente

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Pan de Viena

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
  4. Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
  • La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
  1. Reposar toda la masa durante 5 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 150 gr.
  3. Bolear y colocar las piezas sobre telas.
  4. Reposar en bola 15 minutos.
  5. Formar  barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
  6. Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
  7. Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.
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