Pan de Viena
Masas azucaradas | Panadería

FÓRMULA

Harina 240 W P/L 0’6: 4000 g. | 100 kg.

Agua: 1320 g. | 33 kg.

Leche liquida: 1320 g. | 33 kg.

Masa madre: 800 g. | 20 kg.

Mantequilla: 100 g. | 5 kg.

Levadura: 120 g. | 3 kg

Azúcar: 120 g. | 3 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Mejorante: 20 g. | 0,5 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
  4. Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
  • La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
  1. Reposar toda la masa durante 5 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 150 gr.
  3. Bolear y colocar las piezas sobre telas.
  4. Reposar en bola 15 minutos.
  5. Formar  barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
  6. Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
  7. Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.

OTRAS ELABORACIONES

Pan integral con fibra de trigo

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.

Fabiolas

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

 

Proceso:

  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
  • Dividir la masa en piezas
  • Bolear y formar un cilindro corto
  • Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
  • Formar las piezas con picos o en barrote regular
  • Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
  • Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
  • Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

Alcachofas ó Francesillas

as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.

En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.

Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.

 

Proceso:
  •  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 80-90g
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
  • Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
  • Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
  • Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
  • introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
  • Sacar del horno y enfriar