Pan integral de centeno
Masas con fibra | Panadería
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
- Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
- Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
- Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.
OTRAS ELABORACIONES
Pan Gallego
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
- Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
- Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 800 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
- Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
- Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
- Comprobar la cocción
- Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.
Pan de molde con harina de trigo integral
Proceso de elaboración:
- Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir en piezas según capacidad de los moldes:
Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)
Ejemplos:
- Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
- Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
- Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
- La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
- Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
- Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.
Pan de leche
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas con punta redonda tipo bollo y colocarlas sobre chapas.
- Cortar las piezas realizando varios cortes juntos. Pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
- Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
- Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.