Pan integral de centeno
Masas con fibra | Panadería
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FÓRMULA

Harina integral de centeno 100% extracción: 70 kg. | 2800 g.

Harina de trigo (W = 360; P/L = 0.9): 30 kg. | 1200 g.

Agua: 68 kg. | 2720 g.

Masa madre: 20 kg. | 800 g.

Levadura: 3 kg. | 120 g.

Sal: 2 kg. | 80 g.

Gluten: 2 kg. | 80 g.

Mejorante: 0.5 kg. | 20 g.

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.

 

OTRAS ELABORACIONES

Pan de leche

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.
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Pan de Hamburgesas

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
  1. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
  2. Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
  3. Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
  4. Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
  5. Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
  6. Cocer durante 13 minutos a 225º C.
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Pan de molde con manteca

Proceso de elaboración: 
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
    • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  4. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  5. Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  6. Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 g
  7. Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 g
  8. Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 g
  9. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  10. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  11. Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  12. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente

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