La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

Proceso de elaboración:

• Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
•  Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
• Reposar en masa durante 10 minutos
• Dividir la masa en piezas de 250 g
• Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
• Formar piezas con picos y barriga
• Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
• Espolvorear de harina con un tamiz
• Colocar las piezas en la pala y cortarlas
• Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
• Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
• Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden

Proceso de elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
2. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.

• Temperatura de masa  24º C. (temperatura base 56º C)

3. Reposar en masa durante 15 minutos.
4. Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
5. Reposar en bola durante 30 minutos.
6. Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
7. Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
8. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
9. Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
10. Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.

Proceso de elaboración:

1. Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
2. Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
3. Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.

• Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)

4. Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
5. Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
6. Dividir la masa en piezas de 800 gr.
7. Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
8. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
9. Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
10. Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
11. Comprobar la cocción
12. Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.