FÓRMULA
La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.
En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.
La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.
Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Reposar en masa durante 10-15 min
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g
- Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
- Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
- Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
- Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
- Sacar del horno y enfriar
OTRAS ELABORACIONES
Roscas de pan
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas, hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Chapata
El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.
La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.
Proceso:
- Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos
- Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces
- Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más
- Depositar la masa sobre tableros bien enharinados
- Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia
- Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas
- Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire
- Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos
- Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos
- Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura
Fabiolas
Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
- Dividir la masa en piezas
- Bolear y formar un cilindro corto
- Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
- Formar las piezas con picos o en barrote regular
- Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
- Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
- Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
- Sacar del horno y enfriar