FÓRMULA
La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.
En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.
La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.
Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Reposar en masa durante 10-15 min
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g
- Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
- Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
- Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
- Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
- Sacar del horno y enfriar
OTRAS ELABORACIONES
Pan Gallego
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
- Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
- Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 800 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
- Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
- Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
- Comprobar la cocción
- Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.
Masa madre natural
Si considerásemos la definición de masa madre en el sentido más estricto, deberíamos definirla como aquella masa elaborada a partir de harina fundamentalmente de trigo o centeno, agua (50-55%) con o sin una pequeña cantidad de sal (0.5-1%). Esta masa deberá mantenerse a temperatura ambiente (25ºC), de tal forma que se promueva el crecimiento de su flora microbiana y por tanto se favorezcan las distintas fermentaciones que tienen lugar en la masa. Si la temperatura fuese mayor se potenciarían las fermentaciones láctica y butírica.
Pueden realizarse pequeñas variaciones en la composición de la masa madre como es la incorporación de cierta cantidad de salvado, frutas, leche, etc. Distintos procesos y formulaciones han sido descritas por Barber et al, 1989, 1991a.
Como hemos indicado anteriormente, la incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un aumento en la producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la disminución del pH de la masa y de aromas y sabores característicos. Las sustancias aromáticas que están presentes en las masas panarias son :
- Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..
- Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico, caproico.
- Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
- Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..
Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas endógenas de la harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las masas (alcohólica, láctica, acética, butírica) por acción del metabolismo de las levaduras y las bacterias (lácticas, acéticas, principalmente), tanto levaduras como bacterias coexisten en estas masas en equilibrio dinámico (Löner et al, 1986)
En la figura 1 pueden observarse algunos de éstos procesos:
Los microorganismos y de forma mayoritaria las levaduras utilizarán los azúcares presentes en la harina de forma inicial o como consecuencia de la actividad amilásica de la masa y en el caso de algunas bacterias, los ácidos orgánicos presentes en la harina., para producir etanol ,CO2 ácidos, aldehidos, cetonas etc, siendo estos productos finales los que proporcionan las características finales y una vida útil prolongada (Barber, S; 1983), (Collar, C; 1991) y (Spicher; 1993).
Parámetros tecnológicos tales como la temperatura, composición de la harina, grado de hidratación de la pasta, contenido en NaCl, influyen en la microflora que se desarrollará en estas masas (Gobbetti, M; Corseti. A; 1994) así como el tipo de componentes a los que darán lugar, lo que indica que auque se elaboren masas madre con una misma fórmula, podrá obtenerse heterogeneidad en las elaboraciones, por lo que resulta muy importante controlar todos estos parámetros.
En este primer artículo os vamos a mostrar el proceso de elaboración de una masa madre natural a partir de frutas, miel y harina, que será conservada en agua, con el fin de reducir su acidez.
Barra rústica
Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.
Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.
Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.
1-Pesaje de los ingredientes:
Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.
Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.
2-Amasado:
Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).
3-Reposo:
en masa 30 min (a Tª ambiente) en bola 30 min (a Tª ambiente)
4-Formado.
El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.
5-Fermentación:
120 min a Tª ambiente (25ºC)
6- Corte.
Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.
7-Cocción:
30min. 200ºC