FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
- Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
- La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
- Reposar toda la masa durante 5 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 150 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
- Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
- Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.
OTRAS ELABORACIONES
Baguette
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración
Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 260g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
- Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
- Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
- Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
- Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
- Sacar del horno y enfriar
Pan de Hamburgesas
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
- Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
- Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
- Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
- Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
- Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
- Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
- Cocer durante 13 minutos a 225º C.
Alcachofas ó Francesillas
as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.
Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 80-90g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
- Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
- Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
- Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
- introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
- Sacar del horno y enfriar