Baguette
Masas con hidratación moderada | Panadería

FÓRMULA

Harina (W = 160-180; P/L = 0.6): 100 kg

Agua: 62 kg

Masa madre: 15 kg

Sal: 2 kg

Levadura: 2 kg

Mejorante: 0.5 kg

Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.

Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración

Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.

 

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes
    •  Excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 260g
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
  • Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
  • Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
  • Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
  • Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
  • Sacar del horno y enfriar

OTRAS ELABORACIONES

Pan caldeal o canteros

Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.

Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.

Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.

El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.

El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.

El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.

 

 Proceso:
  •  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
    • Total tiempo de amasado 6 minutos.
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 550g. y bolear
  • Reposar en pieza durante 5 minutos
  • Formar con la ayuda de un rodillo
  • Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
  • Cortar los panes ya fermentados
  • Picar los panes para que tengan una buena cocción
  • Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

Pan Gallego

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
  3. Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
  2. Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
  3. Dividir la masa en piezas de 800 gr.
  4. Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
  6. Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
  7. Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
  8. Comprobar la cocción
  9. Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.

 

Roscas de pan

Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.

La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.

Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas,  hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.

El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.

El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.