FÓRMULA
La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.
En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.
La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.
Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Reposar en masa durante 10-15 min
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g
- Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
- Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
- Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
- Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
- Sacar del horno y enfriar
OTRAS ELABORACIONES
Roscas de pan
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas, hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Pan integral con fibra de trigo
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.
Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir la masa en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 20 minutos.
- Formar piezas tipo “barra de flama”.
- Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
- Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
Alcachofas ó Francesillas
as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.
Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 80-90g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
- Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
- Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
- Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
- introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
- Sacar del horno y enfriar