FÓRMULA
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas, hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
OTRAS ELABORACIONES
Baguette
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración
Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 260g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
- Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
- Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
- Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
- Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
- Sacar del horno y enfriar
Pan de Viena
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
- Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
- La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
- Reposar toda la masa durante 5 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 150 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
- Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
- Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.
Pan de Hamburgesas
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
- Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
- Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
- Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
- Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
- Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
- Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
- Cocer durante 13 minutos a 225º C.