Pan de mantequilla
Masas azucaradas | Panadería
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
- Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
- Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
- Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de Hamburgesas
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
- Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
- Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
- Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
- Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
- Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
- Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
- Cocer durante 13 minutos a 225º C.

Pan integral con fibra de trigo
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.
Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir la masa en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 20 minutos.
- Formar piezas tipo “barra de flama”.
- Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
- Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.

Alcachofas ó Francesillas
as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.
Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 80-90g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
- Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
- Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
- Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
- introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
- Sacar del horno y enfriar