Pan de mantequilla
Masas azucaradas | Panadería
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
- Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
- Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
- Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
OTRAS ELABORACIONES
Pan integral de centeno
Proceso de elaboración:
- Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
- Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
- Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
- Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.
Pan de payés
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Reposar en masa durante 15 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
- Reposar en bola durante 30 minutos.
- Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
- Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
- Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
- Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
- Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.
Pan de Viena
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
- Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
- La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
- Reposar toda la masa durante 5 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 150 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
- Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
- Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.