Pan Gallego
Masas con alta hidratación | Panadería

FÓRMULA

Haring 240 W P/L 0’6: 3800 g. | 95 kg.

Harina de centeno 65% extrac.: 200 g. | 5 kg.

Agua: 3000 g. | 75 kg.

Masa Madre: 800 g. | 20 kg.

Levadura: 80 g. | 2 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Mejorante: 20 g. | 0,5 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
  3. Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
  2. Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
  3. Dividir la masa en piezas de 800 gr.
  4. Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
  6. Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
  7. Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
  8. Comprobar la cocción
  9. Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.

 

OTRAS ELABORACIONES

Pan de leche

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.

Pan de Viena

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
  4. Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
  • La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
  1. Reposar toda la masa durante 5 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 150 gr.
  3. Bolear y colocar las piezas sobre telas.
  4. Reposar en bola 15 minutos.
  5. Formar  barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
  6. Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
  7. Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.

Alcachofas ó Francesillas

as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.

En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.

Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.

 

Proceso:
  •  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 80-90g
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
  • Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
  • Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
  • Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
  • introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
  • Sacar del horno y enfriar