Pan Gallego
Masas con alta hidratación | Panadería

FÓRMULA

Haring 240 W P/L 0’6: 3800 g. | 95 kg.

Harina de centeno 65% extrac.: 200 g. | 5 kg.

Agua: 3000 g. | 75 kg.

Masa Madre: 800 g. | 20 kg.

Levadura: 80 g. | 2 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Mejorante: 20 g. | 0,5 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
  3. Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
  2. Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
  3. Dividir la masa en piezas de 800 gr.
  4. Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
  6. Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
  7. Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
  8. Comprobar la cocción
  9. Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.

 

OTRAS ELABORACIONES

Pan lechuguino

Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.

Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.

Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.

El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.

El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.

El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.

 

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
    • Total tiempo de amasado 6 minutos
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear
  • Reposar en pieza durante 5 minutos
  • Formar con la ayuda de un rodillo
  •  Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
  •  Marcar con un molde los panes ya fermentados
  • Picar los panes para que tengan una buena cocción
  • Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

Torta de aranda

La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.

En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.

La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.

Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Reposar en masa durante 10-15 min
  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g
  • Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
  • Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
  • Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
  • Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

Chapata

El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al  pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.

 

Proceso: 
  1. Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos
  2. Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces
  3. Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más
  4. Depositar la masa sobre tableros bien enharinados
  5. Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia
  6. Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas
  7. Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire
  8. Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos
  9. Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos
  10. Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura