Pan de leche
Masas azucaradas | Panadería
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas con punta redonda tipo bollo y colocarlas sobre chapas.
- Cortar las piezas realizando varios cortes juntos. Pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
- Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
- Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.
OTRAS ELABORACIONES
Pan de mantequilla
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
- Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C.(Temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
- Reposar en bola 15 minutos.
- Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
- Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
- Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
- Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
- Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
Pan de molde con harina de trigo integral
Proceso de elaboración:
- Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir en piezas según capacidad de los moldes:
Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)
Ejemplos:
- Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
- Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
- Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
- La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
- Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
- Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.
Fabiolas
Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
- Dividir la masa en piezas
- Bolear y formar un cilindro corto
- Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
- Formar las piezas con picos o en barrote regular
- Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
- Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
- Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
- Sacar del horno y enfriar