Pan lechuguino
Masas con baja hidratación | Panadería

FÓRMULA

Harina (W = 160; P/L = 0.6): 100 kg

Agua: 45 kg

Masa madre: 20 kg

Sal: 2 kg

Levadura: 3 kg

Mejorante: 0.5 kg

Temperatura de masa = 22 ºC. (Temperatura base = 52 ºC)

Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.

Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.

Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.

El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.

El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.

El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.

 

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
    • Total tiempo de amasado 6 minutos
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear
  • Reposar en pieza durante 5 minutos
  • Formar con la ayuda de un rodillo
  •  Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
  •  Marcar con un molde los panes ya fermentados
  • Picar los panes para que tengan una buena cocción
  • Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

OTRAS ELABORACIONES

Pan de molde con mantequilla

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  • Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
  • Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
  • Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 gr.
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  3. Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  4. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Pan de Hamburgesas

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
  1. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
  2. Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
  3. Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
  4. Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
  5. Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
  6. Cocer durante 13 minutos a 225º C.

Pan de payés

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
  • Temperatura de masa  24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Reposar en masa durante 15 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
  3. Reposar en bola durante 30 minutos.
  4. Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
  5. Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
  6. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
  7. Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
  8. Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.