Fabiolas
Masas con baja hidratación | Panadería

FÓRMULA

Harina (W = 180; P/L = 0.6) 100kg

Agua 47kg

Masa madre 20kg

Grasa 3kg

Sal 2kg

Levadura 2kg

Mejorante 0.5 kg

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

 

Proceso:

  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
  • Dividir la masa en piezas
  • Bolear y formar un cilindro corto
  • Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
  • Formar las piezas con picos o en barrote regular
  • Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
  • Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
  • Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

OTRAS ELABORACIONES

Pan integral de centeno

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.

 

Pan de leche

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.

Baguette

El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.

Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración

Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.

 

Proceso:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes
    •  Excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 260g
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
  • Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
  • Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
  • Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
  • Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
  • Sacar del horno y enfriar