FÓRMULA
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.
Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos.
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
- Cortar los panes ya fermentados
- Picar los panes para que tengan una buena cocción
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
- Sacar del horno y enfriar
OTRAS ELABORACIONES
Alcachofas ó Francesillas
as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.
Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 80-90g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
- Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
- Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
- Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
- introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
- Sacar del horno y enfriar
Pan Gallego
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
- Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
- Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 800 gr.
- Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
- Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
- Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
- Comprobar la cocción
- Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.
Pan de cordón
Es otro ejemplo de pan bregado de miga dura y con una vistosa decoración al ir rodeado por un cordón de masa que da nombre al producto.
En este tipo de pan el tiempo de amasado será corto debido a que a esta operación le seguirá el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éste pan.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.
El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.
El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. La decoración del pan se realiza haciendo unas marcas en forma de rombo sobre la superficie del pan antes de la fermentación, se termina formando un cordón plegando el borde del pan alrededor de toda la pieza (ver foto paso 6). El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción, el pan se picará antes de entrar en el horno.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Marcar el dibujo en superficie y elaborar el cordón
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
- Picar los panes ya fermentados, para que tengan una buena cocción.
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.
- Sacar del horno y enfriar