FÓRMULA
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.
Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos.
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
- Cortar los panes ya fermentados
- Picar los panes para que tengan una buena cocción
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
- Sacar del horno y enfriar
OTRAS ELABORACIONES
Pan de cordón
Es otro ejemplo de pan bregado de miga dura y con una vistosa decoración al ir rodeado por un cordón de masa que da nombre al producto.
En este tipo de pan el tiempo de amasado será corto debido a que a esta operación le seguirá el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éste pan.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.
El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.
El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. La decoración del pan se realiza haciendo unas marcas en forma de rombo sobre la superficie del pan antes de la fermentación, se termina formando un cordón plegando el borde del pan alrededor de toda la pieza (ver foto paso 6). El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción, el pan se picará antes de entrar en el horno.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Marcar el dibujo en superficie y elaborar el cordón
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min.
- Picar los panes ya fermentados, para que tengan una buena cocción.
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos.
- Sacar del horno y enfriar
Pan de molde con mantequilla
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Dividir piezas según capacidad de los moldes:
- Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
- Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
- Moldes de 20 x 9 =180 x 9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
- Moldes de 40 x 12 = 480 x12 = 576 x 0,22 =1267 gr.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
- Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
- Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
Pan lechuguino
Se dice que toma su nombre por el dibujo tan vistoso que se marca en su superficie, ya que antiguamente en Castilla se llamaba lechuguino a aquellas personas a las que les gustaba ir muy arregladas y llamar la atención.
Antiguamente el dibujo que decora este pan se realizaba un una llave, en la actualidad esta práctica a sido sustituida por el uso de un molde marcador.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano.
El reposo en bola debe ser corto de unos 5 minutos ya que se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa.
El formado nuevamente se realiza a mano o ayudándonos de un rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aportaría humedad al producto y en este tipo de panes no es necesario.
El dibujo de los panes se realiza con un molde y se realizará después de la fermentación, con el fin de que el dibujo quede bien marcado. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada a unos 200º C y con bastante vapor que dará color brillante y corteza crujiente al pan.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
- Marcar con un molde los panes ya fermentados
- Picar los panes para que tengan una buena cocción
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
- Sacar del horno y enfriar