Pan de molde con harina de trigo integral
Masas con fibra | Panadería

FÓRMULA

Harina integral de trigo 100 % extracción: 80 kg. | 3200 g.

Harina blanca (W = 320; P/L = 0.8) 20 kg. | 800 g.

Agua: 62 kg. | 2480 g.

Masa madre: 20 kg. | 800 g.

Aceite de girasol: 8 kg. | 320 g.

Leche en polvo desnatada: 5 kg. | 200 g.

Azúcar de caña integral: 2,5 kg. | 100 g.

Levadura: 4 kg. | 160 g.

Sal: 2 kg. | 80 g.

Harina de soja o de habas: 1 kg | 40 g.

Mejorante: 0.5 kg. | 20 g.

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Dividir en piezas según capacidad de los moldes:

Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)

Ejemplos:

  • Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
  • Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
  • Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
  3. La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
  4. Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
  5. Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de Hamburgesas

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
  1. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
  2. Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
  3. Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
  4. Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
  5. Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
  6. Cocer durante 13 minutos a 225º C.

Chapata

El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al  pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.

 

Proceso: 
  1. Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos
  2. Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces
  3. Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más
  4. Depositar la masa sobre tableros bien enharinados
  5. Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia
  6. Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas
  7. Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire
  8. Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos
  9. Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos
  10. Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura

Pan de centeno

La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

 

Proceso de elaboración:
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
  •  Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  • Reposar en masa durante 10 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 250 g
  • Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
  • Formar piezas con picos y barriga
  • Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
  • Espolvorear de harina con un tamiz
  • Colocar las piezas en la pala y cortarlas
  • Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
  • Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
  • Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden