FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Incorporar todos los ingredientes a la amasadora excepto la levadura y dejaremos amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y continuar el amasado durante 5 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir en piezas según capacidad de los moldes:
Peso de masa = volumen x 0,22 (factor fijo)
Ejemplos:
- Moldes de 20 x 9 x 9 à peso de masa = 20 x 9 x 9= x 0.22 = 356 g
- Moldes de 30 x 10 x 10 à peso de masa = 30 x 10 x 10 =x 0.22 = 660 g
- Moldes de 40 x 12 x 12 à peso de masa = 40 x 12 x 12= x 0.22 = 1267 g
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Pasado el tiempo de reposo, formar los panes y colocarlos dentro de los moldes.
- La fermentación en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad, hasta que la masa ocupe aproximadamente 2/3 del molde.
- Cocción durante 40 minutos a 200 ºC.
- Una vez cocidos los panes sacarlos inmediatamente del molde para evitar que se ablanden excesivamente.
OTRAS ELABORACIONES
Pan caldeal o canteros
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.
Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos.
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
- Cortar los panes ya fermentados
- Picar los panes para que tengan una buena cocción
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
- Sacar del horno y enfriar
Roscas de pan
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas, hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Pan de Hamburgesas
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
- Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
- Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
- Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
- Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
- Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
- Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
- Cocer durante 13 minutos a 225º C.