Bollos preñados
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada

FÓRMULA

Harina 200W - P/L. 0,5: 100 % 1000 g

Agua: 55 % 550 g

Masa madre: 10 % 100 g

Manteca de cerdo: 1% 100 g

Levadura: 3 % 30 g

Sal: 2 %. 20 g

Mejorante: 0,5 % 5 g

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.

OTRAS ELABORACIONES

Masa pan de molde

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Masa hojaldrada fermentada para salados

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

Masa para las cocas

Elaboración:
  • Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
  • Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
  • Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
  • Dividir piezas de 250 gramos.
  • Bolear en forma ovalada.
  • Reposar hasta que la masa doble su volumen.
  • Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
  • Cocer a 190 grados.