Masa de hojaldre compacto
Masas hojaldradas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
- Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
- Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
- Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
- Dar 1 pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
- Estirar la masa y cortar las piezas.
OTRAS ELABORACIONES
Masa pasta brisa salada
Elaboración:
- Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
- Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
- Incorporar la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
- No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
- Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
- Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
- Cocer a 170º C
Masa lionesa para piezas de petisú salado
Elaboración:
- Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
- Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
- Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
- A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
- La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
- Añadir la pimienta y el curri mezclar.
- Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
- Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
- Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
- Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.
(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)
NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.
Masa para Hornazo
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
- Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
- Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
- Bolear y reposar en bola 15 minutos
- Extender la masa y formar los hornazos.
- Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
- Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
- También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes