Base para pizza con masa madre
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada

FÓRMULA

Harina. 400.W P/L0,8: 100 % 1000 gr.

Agua: 30 % 300 gr.

Leche: 30 % 300 gr

Masa madre: 20 % 200 gr

Aceite de oliva: 8 % 80 gr.

Azúcar: 3 % 30 gr.

Sal: 2 % 20 gr.

Levadura: 1% 10 gr

Mejorante: 0,5 % 5 gr.

Proceso de elaboración:
  1. Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
  2. Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
  3. Incorporar la harina y comenzar el amasado.
  4. Conseguir una masa fina, consistente y extensible
  5. Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
  6. Dividir las piezas al peso deseado y bolear
  7. Reposo en bola 60 minutos
  8. Extender la bola y formar la base de pizza
  9. Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
  10. Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos

OTRAS ELABORACIONES

Masa pan de molde

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Bollos preñados

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.

Masa hojaldrada fermentada para salados

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C