Base para pizza con masa madre
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FÓRMULA

Harina. 400.W P/L0,8: 100 % 1000 gr.

Agua: 30 % 300 gr.

Leche: 30 % 300 gr

Masa madre: 20 % 200 gr

Aceite de oliva: 8 % 80 gr.

Azúcar: 3 % 30 gr.

Sal: 2 % 20 gr.

Levadura: 1% 10 gr

Mejorante: 0,5 % 5 gr.

Proceso de elaboración:
  1. Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
  2. Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
  3. Incorporar la harina y comenzar el amasado.
  4. Conseguir una masa fina, consistente y extensible
  5. Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
  6. Dividir las piezas al peso deseado y bolear
  7. Reposo en bola 60 minutos
  8. Extender la bola y formar la base de pizza
  9. Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
  10. Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos

OTRAS ELABORACIONES

Masa para Hornazo

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
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Masa pan de molde

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
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Masa para crepes

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
  2. Pasar por el turmix y mezclar.
  3. Dejar reposar la mezcla unas horas.
  4. Extender una porción de masa  muy fina sobre silpat.
  5. Cocer a 225º C
  6. Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

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