Medias noches
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Ingredientes esponja:
| Harina (300 = W – P/L 0,9) | 300 gr. | 30 % |
| Agua | 80 gr. | 8 % |
| Leche | 80 gr. | 8 % |
| Levadura | 70 gr. | 7 % |
- Diluir la levadura en los líquidos.
- Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
- Dejar reposar la esponja hasta que doble su volumen.
Proceso de elaboración:
- Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
- Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
- Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
- Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
- Reposar en masa 10 minutos.
- Dividir la masa en porciones de 25 gr, bolear.
- Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
- Formar bollitos medias noches.
- Colocar sobre latas de hornear.
- Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
- Hornear a 210º C durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y cortar para rellena
OTRAS ELABORACIONES
Masa para Hornazo
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
- Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
- Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
- Bolear y reposar en bola 15 minutos
- Extender la masa y formar los hornazos.
- Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
- Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
- También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
Masa para empanada
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
- Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
- Estirar la masa y formar la empanada.
- Pintar con aceite de oliva.
- Dejar fermentar 30 minutos.
- Cocer a 190º C el tiempo necesario.
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos