Masa para Hornazo
Masas base para salados | Masas fermentadas | Pastelería

FÓRMULA

Harina 120 W P/L.0,3: 2150 gr.- 55,9 %

Vino blanco: 750 gr. 19,5 %

Manteca: 750 gr. 19,5 %

Yemas de huevo: 160 gr. 4,1 %

Sal: 20 gr. 0,5 %

Levadura: 10 gr. 0,2 %

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes

OTRAS ELABORACIONES

Masa hojaldrada fermentada para salados

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

Medias noches

Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua   80 gr.   8 %
Leche   80 gr.   8 %
Levadura   70 gr.   7 %
  1. Diluir la levadura en los líquidos.
  2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
  3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

 

Proceso de elaboración:
  1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
  3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
  4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
  5. Reposar en masa 10 minutos.
  6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
  7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
  8. Formar bollitos medias noches.
  9. Colocar sobre latas de hornear.
  10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
  11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
  12. Dejar enfriar y cortar para rellena

Masa para empanada

Proceso de elaboración:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
  • Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
  • Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
  • Estirar la masa y formar la empanada.
  • Pintar con aceite de oliva.
  • Dejar fermentar 30 minutos.
  • Cocer a 190º C el tiempo necesario.