Masa hojaldrada fermentada para salados
Masas hojaldradas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
- Elaboración de las piezas
- Una vez a punto la masa de las napolitanas
- Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
- A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
- Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
- Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
- Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
- Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
- Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
- Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C
OTRAS ELABORACIONES
Bollos preñados
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
- El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
- Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir piezas de 90 gramos.
- Bolear, reposar en bola 15 minutos.
- Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
- Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
- Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
- Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
Masa de hojaldre compacto
Elaboración:
- Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
- Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
- Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
- Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
- Dar 1 pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
- Estirar la masa y cortar las piezas.
Masa para Hornazo
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
- Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
- Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
- Bolear y reposar en bola 15 minutos
- Extender la masa y formar los hornazos.
- Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
- Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
- También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes