Masa hojaldrada fermentada para salados
Masas hojaldradas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada

FÓRMULA

Harina de trigo ( W= 200; P/L= 0,6: 1000 gr. 100 %

Agua: 460 gr. 46 %

Azúcar: 60 gr. 6 %

Huevos: 120 gr. 12 %

Levadura: 50 gr. 5 %

Sal: 30 gr. 3 %

Mejorante de bollería: 10 gr. 1 %

Margarina para laminar: 400 gr.

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

OTRAS ELABORACIONES

Masa de hojaldre compacto

Elaboración:
  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.

Masa para empanada

Proceso de elaboración:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
  • Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
  • Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
  • Estirar la masa y formar la empanada.
  • Pintar con aceite de oliva.
  • Dejar fermentar 30 minutos.
  • Cocer a 190º C el tiempo necesario.

Masa pasta brisa salada

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C