Masa para las cocas
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
- Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
- Dividir piezas de 250 gramos.
- Bolear en forma ovalada.
- Reposar hasta que la masa doble su volumen.
- Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
- Cocer a 190 grados.

OTRAS ELABORACIONES

Masa para crepes
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
- Pasar por el turmix y mezclar.
- Dejar reposar la mezcla unas horas.
- Extender una porción de masa muy fina sobre silpat.
- Cocer a 225º C
- Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.
Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

Medias noches
Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) | 300 gr. | 30 % |
Agua | 80 gr. | 8 % |
Leche | 80 gr. | 8 % |
Levadura | 70 gr. | 7 % |
- Diluir la levadura en los líquidos.
- Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
- Dejar reposar la esponja hasta que doble su volumen.
Proceso de elaboración:
- Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
- Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
- Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
- Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
- Reposar en masa 10 minutos.
- Dividir la masa en porciones de 25 gr, bolear.
- Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
- Formar bollitos medias noches.
- Colocar sobre latas de hornear.
- Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
- Hornear a 210º C durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y cortar para rellena

Masa pasta brisa salada
Elaboración:
- Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
- Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
- Incorporar la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
- No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
- Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
- Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
- Cocer a 170º C