Masa para empanada
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
- Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
- Estirar la masa y formar la empanada.
- Pintar con aceite de oliva.
- Dejar fermentar 30 minutos.
- Cocer a 190º C el tiempo necesario.
OTRAS ELABORACIONES
Masa hojaldrada fermentada para salados
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
- Elaboración de las piezas
- Una vez a punto la masa de las napolitanas
- Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
- A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
- Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
- Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
- Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
- Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
- Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
- Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C
Masa para crepes
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
- Pasar por el turmix y mezclar.
- Dejar reposar la mezcla unas horas.
- Extender una porción de masa muy fina sobre silpat.
- Cocer a 225º C
- Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.
Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos