Pan de leche
Masas azucaradas | Panadería
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FÓRMULA

Harina 220W P/L 0’5: 2000 g | 100 kg.

Leche: 900 g | 45 kg.

Masa madre: 400 g | 20 kg.

Huevos: 200 g | 10 kg.

Azúcar: 200 g | 10 kg.

Mantequilla: 140 g | 7 kg.

Levadura: 60 g | 3 kg.

Sal: 40 g | 2 kg.

Mejorante: 20 g | 0,5 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de Viena

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
  4. Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
  • La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
  1. Reposar toda la masa durante 5 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 150 gr.
  3. Bolear y colocar las piezas sobre telas.
  4. Reposar en bola 15 minutos.
  5. Formar  barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
  6. Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
  7. Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.
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Pan Gallego

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes de la fórmula en la amasadora, menos la levadura y amasar 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 6 minutos más. El tiempo de amasado es orientativo, dependerá de la fuerza de la harina empleada, la cantidad de masa, y el tipo de amasadora que utilizamos en el amasado.
  3. Comprobar que la masa, tenga una superficie lisa y consistente.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Colocar la masa sobre tableros con telas enharinadas.
  2. Reposar en masa hasta que alcance dos veces su volumen inicial, aproximadamente 80 minutos.
  3. Dividir la masa en piezas de 800 gr.
  4. Bolear y colocar las piezas sobre telas protegidas del aire.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
  6. Espolvorear harina sobre las piezas y formar la moña.
  7. Colocar las piezas en la pala del horno y hornear con poco vapor a 185° C durante 50 minutos.
  8. Comprobar la cocción
  9. Sacar las piezas del horno y colocarlas verticalmente para evitar que se ablanden.

 

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Pan integral con fibra de trigo

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
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