FÓRMULA
La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos
- Dividir la masa en piezas de 250 g
- Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
- Formar piezas con picos y barriga
- Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
- Espolvorear de harina con un tamiz
- Colocar las piezas en la pala y cortarlas
- Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
- Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden
OTRAS ELABORACIONES
Barra rústica
Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.
Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.
Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.
1-Pesaje de los ingredientes:
Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.
Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.
2-Amasado:
Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).
3-Reposo:
en masa 30 min (a Tª ambiente) en bola 30 min (a Tª ambiente)
4-Formado.
El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.
5-Fermentación:
120 min a Tª ambiente (25ºC)
6- Corte.
Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.
7-Cocción:
30min. 200ºC
8- Enfriamiento.
Torta de aranda
La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.
En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.
La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.
Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Reposar en masa durante 10-15 min
- Dividir la masa en piezas de 500- 550g
- Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
- Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
- Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
- Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
- Sacar del horno y enfriar
Pan integral de centeno
Proceso de elaboración:
- Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
- Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
- Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
- Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.