Barra rústica
Masas con alta hidratación | Panadería

FÓRMULA

Harina trigo W= 170 , P/L = 0.6: 90 kg

Harina centeno* 65% grado extracción: 10 kg

Agua: 65 kg

Masa madre**: 20 kg

Levadura: 2 kg

Sal: 2 kg

Mejorante: 0.5 kg

Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.

Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.

Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.

 

1-Pesaje de los ingredientes:

Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.

Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.

2-Amasado:

Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).

3-Reposo:  

en masa 30 min  (a Tª ambiente) en bola   30 min  (a Tª ambiente)

4-Formado.

El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.

5-Fermentación:

120 min a Tª ambiente (25ºC)

6- Corte.

Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.

7-Cocción:

30min. 200ºC

8- Enfriamiento.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de leche

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.

Pan de centeno

La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

 

Proceso de elaboración:
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
  •  Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  • Reposar en masa durante 10 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 250 g
  • Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
  • Formar piezas con picos y barriga
  • Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
  • Espolvorear de harina con un tamiz
  • Colocar las piezas en la pala y cortarlas
  • Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
  • Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
  • Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden

Masa madre natural

Si considerásemos la definición de masa madre en el sentido más estricto, deberíamos definirla como aquella masa elaborada a partir de harina fundamentalmente de trigo o centeno, agua (50-55%) con o sin una pequeña cantidad de sal (0.5-1%). Esta masa deberá mantenerse a temperatura ambiente (25ºC), de tal forma que se promueva el crecimiento de su flora microbiana y por tanto se favorezcan las distintas fermentaciones que tienen lugar en la masa. Si la temperatura fuese mayor se potenciarían las fermentaciones láctica y butírica.

Pueden realizarse pequeñas variaciones en la composición de la masa madre como es la incorporación de cierta cantidad de salvado, frutas, leche, etc. Distintos procesos y formulaciones han sido descritas por Barber et al, 1989, 1991a.

Como hemos indicado anteriormente, la incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un aumento en la producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la disminución del pH de la masa y de aromas y sabores característicos. Las sustancias aromáticas que están presentes en las masas panarias son :

  • Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..
  • Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico, caproico.
  • Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
  • Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..

Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas endógenas de la harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las masas (alcohólica, láctica, acética, butírica) por acción del metabolismo de las levaduras y las bacterias (lácticas, acéticas, principalmente), tanto levaduras como bacterias coexisten en estas masas en equilibrio dinámico (Löner et al, 1986)

En la figura 1 pueden observarse algunos de éstos procesos:

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Los microorganismos y de forma mayoritaria las levaduras utilizarán los azúcares presentes en la harina de forma inicial o como consecuencia de la actividad amilásica de la masa y en el caso de algunas bacterias, los ácidos orgánicos presentes en la harina., para producir etanol ,CO2 ácidos, aldehidos, cetonas etc, siendo estos productos finales los que proporcionan las características finales y una vida útil prolongada (Barber, S; 1983), (Collar, C; 1991) y (Spicher; 1993).

Parámetros tecnológicos tales como la temperatura, composición de la harina, grado de hidratación de la pasta, contenido en NaCl, influyen en la microflora que se desarrollará en estas masas (Gobbetti, M; Corseti. A; 1994) así como el tipo de componentes a los que darán lugar, lo que indica que auque se elaboren masas madre con una misma fórmula, podrá obtenerse heterogeneidad en las elaboraciones, por lo que resulta muy importante controlar todos estos parámetros.

En este primer artículo os vamos a mostrar el proceso de elaboración de una masa madre natural a partir de frutas, miel y harina, que será conservada en agua, con el fin de reducir su acidez.