FÓRMULA
Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.
Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.
Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.
1-Pesaje de los ingredientes:
Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.
Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.
2-Amasado:
Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).
3-Reposo:
en masa 30 min (a Tª ambiente) en bola 30 min (a Tª ambiente)
4-Formado.
El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.
5-Fermentación:
120 min a Tª ambiente (25ºC)
6- Corte.
Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.
7-Cocción:
30min. 200ºC
8- Enfriamiento.
OTRAS ELABORACIONES
Pan integral de centeno
Proceso de elaboración:
- Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
- Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
- El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
- Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
- Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
- Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
- Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.
Roscas de pan
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.
La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.
Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas, hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Pan de centeno
La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos
- Dividir la masa en piezas de 250 g
- Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
- Formar piezas con picos y barriga
- Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
- Espolvorear de harina con un tamiz
- Colocar las piezas en la pala y cortarlas
- Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
- Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden