Pan de molde con mantequilla
Masas azucaradas | Panadería

FÓRMULA

Harina 250 W - P/L 0’9: 4000 g. | 100 kg.

Agua: 1400 g. | 33 kg.

Leche liquida: 1400 g. | 33 kg.

Masa Madre: 800 g. | 20 kg.

Levadura: 160 g. | 4 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Azúcar: 100 g. | 2’5 kg.

Mejorante: 20 g. | 0’5 kg.

Harina de soja: 40 g. | 1 kg.

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  • Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
  • Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
  • Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 gr.
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  3. Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  4. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de mantequilla

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
  4. Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
  6. Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
  7.  Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.

Roscas de pan

Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando, continuamos en este capítulo con masas de baja hidratación, concretamente se elaborarán roscas de pan.

La rosca se caracteriza principalmente por la forma que posee ya que la elaboración es muy similar a la seguida para la elaboración de la Fabiola.

Nuevamente el tiempo de amasado es corto y es fundamental un proceso de refinado para terminar de amasar y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico. Este refinado se conseguirá por la presión que ejercen sobre la masa dos rodillos lisos y paralelos situados a una determinada distancia.

La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo. También puede utilizarse divisoras mecánicas,  hidráulicas ya que el trabajo realizado por sus cuchillas es muy similar al efectuado con la mano.

El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.

El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.

El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.

Pan de leche

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.