El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al  pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.

La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.

Proceso: 

1. Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos
2. Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces
3. Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más
4. Depositar la masa sobre tableros bien enharinados
5. Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia
6. Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas
7. Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire
8. Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos
9. Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos
10. Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura

Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.

Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.

Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.

Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.

1-Pesaje de los ingredientes:

Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.

Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.

2-Amasado:

Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).

3-Reposo:  

en masa 30 min  (a Tª ambiente) en bola   30 min  (a Tª ambiente)

4-Formado.

El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.

5-Fermentación:

120 min a Tª ambiente (25ºC)

6- Corte.

Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.

7-Cocción:

30min. 200ºC

8- Enfriamiento.

Proceso de elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
2. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.

• Temperatura de masa  24º C. (temperatura base 56º C)

3. Reposar en masa durante 15 minutos.
4. Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
5. Reposar en bola durante 30 minutos.
6. Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
7. Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
8. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
9. Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
10. Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.