FÓRMULA
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.
Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir la masa en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 20 minutos.
- Formar piezas tipo “barra de flama”.
- Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
- Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
OTRAS ELABORACIONES
Pan caldeal o canteros
Siguiendo con las elaboraciones que venimos presentando desde CETECE y continuando con masas de baja hidratación con incorporación de masa madre sólida, en esta ocasión describimos la fórmula y el proceso para la elaboración de pan candeal, también llamado pan de canteros, pan bregado o pan de masa dura.
Es un tipo de pan que se elabora principalmente en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía aunque se puede denominar con distintos nombres según la zona.
Nuevamente en este tipo de pan el tiempo de amasado será corto, siendo fundamental el proceso de bregado o refinado para terminar de amasar, afinar la masa y conseguir posteriormente la miga y alveolado fino tan característico de éstos panes.
La división o pesado de las piezas realizadas con este tipo de masas suele hacerse a mano, utilizándose un cortamasas o cuchillo.
El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El proceso de fermentación, para no alterar la calidad del pan se debe efectuar a temperatura ambiente, con las piezas protegidas del aire y sin humedad. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final.
El corte de los panes que facilitará el greñado del pan se realizará después de la fermentación. Es importante también disponer de un utensilio con pinchos que permita la salida del vapor y evite que se formen bolsas en el pan durante la cocción.
El horneado es recomendable hacerlo en hornos de solera refractaria pues de esta forma se dota a los panes de una suela consistente y de un color especial. La cocción se hará a temperatura moderada de entre 190 y 200º C y vapor.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Total tiempo de amasado 6 minutos.
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3 minutos
- Dividir la masa en piezas de 550g. y bolear
- Reposar en pieza durante 5 minutos
- Formar con la ayuda de un rodillo
- Fermentar dentro de cajones o al ambiente durante unos 90min
- Cortar los panes ya fermentados
- Picar los panes para que tengan una buena cocción
- Hornear con o sin vapor a unos 200 ºC durante aproximadamente 35 minutos
- Sacar del horno y enfriar
Pan de payés
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Reposar en masa durante 15 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
- Reposar en bola durante 30 minutos.
- Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
- Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
- Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
- Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
- Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.
Barra rústica
Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.
Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.
Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.
1-Pesaje de los ingredientes:
Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.
Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.
2-Amasado:
Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).
3-Reposo:
en masa 30 min (a Tª ambiente) en bola 30 min (a Tª ambiente)
4-Formado.
El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.
5-Fermentación:
120 min a Tª ambiente (25ºC)
6- Corte.
Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.
7-Cocción:
30min. 200ºC