Masa para Hornazo
Masas base para salados | Masas fermentadas | Pastelería
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
- Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
- Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
- Bolear y reposar en bola 15 minutos
- Extender la masa y formar los hornazos.
- Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
- Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
- También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
OTRAS ELABORACIONES
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
Masa pan de molde
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Dividir piezas según capacidad de los moldes:
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
- Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
- Cocción 25 minutos a 230° C.
- Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
Masa lionesa para piezas de petisú salado
Elaboración:
- Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
- Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
- Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
- A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
- La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
- Añadir la pimienta y el curri mezclar.
- Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
- Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
- Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
- Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.
(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)
NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.