Masa pan de molde
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FÓRMULA

Harina 350 W P/L 0’9: 1500 gr. 50 %

Harina 140 W P/L 0’4: 1500 gr. 50 %

Agua: 900 gr. 30 %

Leche liquida: 950 gr. 35 %

Masa Madre: 600 gr. 20 %

Mantequilla: 150 gr. 5 %

Levadura: 120 gr. 4 %

Sal: 60 gr. 2 %

Azúcar: 75 gr. 2’5 %

Mejorante: 15 gr. 0’5 %

Harina de soja o de habas: 30 gr. 1 %

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

OTRAS ELABORACIONES

Bollos preñados

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
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Masa pasta brisa salada

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C
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Base para pizza con masa madre

Proceso de elaboración:
  1. Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
  2. Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
  3. Incorporar la harina y comenzar el amasado.
  4. Conseguir una masa fina, consistente y extensible
  5. Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
  6. Dividir las piezas al peso deseado y bolear
  7. Reposo en bola 60 minutos
  8. Extender la bola y formar la base de pizza
  9. Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
  10. Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
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