Masa pan de molde

Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada

Harina 350 W P/L 0’9: 1500 gr. 50 %

Harina 140 W P/L 0’4: 1500 gr. 50 %

Agua: 900 gr. 30 %

Leche liquida: 950 gr. 35 %

Masa Madre: 600 gr. 20 %

Mantequilla: 150 gr. 5 %

Levadura: 120 gr. 4 %

Sal: 60 gr. 2 %

Azúcar: 75 gr. 2’5 %

Mejorante: 15 gr. 0’5 %

Harina de soja o de habas: 30 gr. 1 %

Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
*Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
Dividir piezas según capacidad de los moldes:
Bolear y reposar en bola 15 minutos.
Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
Pasar por el turmix y mezclar.
Dejar reposar la mezcla unas horas.
Extender una porción de masa muy fina sobre silpat.
Cocer a 225º C
Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

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Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
Elaboración de las piezas
Una vez a punto la masa de las napolitanas
Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

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Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
Incorporar la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
Cocer a 170º C

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