Masa para las cocas
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
- Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
- Dividir piezas de 250 gramos.
- Bolear en forma ovalada.
- Reposar hasta que la masa doble su volumen.
- Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
- Cocer a 190 grados.
OTRAS ELABORACIONES
Masa lionesa para piezas de petisú salado
Elaboración:
- Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
- Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
- Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
- A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
- La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
- Añadir la pimienta y el curri mezclar.
- Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
- Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
- Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
- Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.
(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)
NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.
Bollos preñados
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
- El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
- Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir piezas de 90 gramos.
- Bolear, reposar en bola 15 minutos.
- Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
- Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
- Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
- Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
Masa hojaldrada fermentada para salados
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
- Elaboración de las piezas
- Una vez a punto la masa de las napolitanas
- Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
- A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
- Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
- Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
- Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
- Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
- Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
- Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C