Masa de hojaldre compacto
Masas hojaldradas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
ver más elaboraciones

FÓRMULA

Margarina laminar: 333 gr. 33,3 %

Harina 300 W – P/L 0,8: 82 gr. 8,2 %

Harina 120 W - P/L - 0´3: 375 gr. 37,5 %

Agua: 204 gr. 20,4 %

Sal: 9 gr. 0,9 %

Elaboración:
  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.

OTRAS ELABORACIONES

Base para pizza con masa madre

Proceso de elaboración:
  1. Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
  2. Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
  3. Incorporar la harina y comenzar el amasado.
  4. Conseguir una masa fina, consistente y extensible
  5. Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
  6. Dividir las piezas al peso deseado y bolear
  7. Reposo en bola 60 minutos
  8. Extender la bola y formar la base de pizza
  9. Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
  10. Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
Más información

Masa pan de molde

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
Más información

Masa pasta brisa salada

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C
Más información