Masa de hojaldre compacto
Masas hojaldradas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
ver más elaboraciones

FÓRMULA

Margarina laminar: 333 gr. 33,3 %

Harina 300 W – P/L 0,8: 82 gr. 8,2 %

Harina 120 W - P/L - 0´3: 375 gr. 37,5 %

Agua: 204 gr. 20,4 %

Sal: 9 gr. 0,9 %

Elaboración:
  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.

OTRAS ELABORACIONES

Masa pan de molde

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
Más información

Masa pasta brisa salada

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C
Más información

Bollos preñados

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
Más información