FÓRMULA
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración
Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 260g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
- Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
- Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
- Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
- Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
- Sacar del horno y enfriar
OTRAS ELABORACIONES
Pan de centeno
La barra de centeno que presentamos se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina del por encima del 60%) ,es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
En países de Europa como Alemania, Austria, Holanda, es muy habitual el consumo de panes elaborados con 100% harina de centeno. Estos panes se caracterizan por su color oscuro, su intenso aroma y sabor y por su alta densidad. Las barras que describimos en este artículo son panes elaborados con mezcla de centeno con harina de trigo ( posee gluten de mayor calidad) lo que permite que su volumen y esponjosidad sea superior.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española define al pan de otro cereal como aquel en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporción mínima del 51%, y recibe el nombre de pan de este último cereal. Así pues el pan de centeno será aquel que se le haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura y amasar 7 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más El tiempo de amasado es orientativo. Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Reposar en masa durante 10 minutos
- Dividir la masa en piezas de 250 g
- Bolear y reposar en bola durante 25 minutos
- Formar piezas con picos y barriga
- Fermentar a temperatura ambiente protegidas del aire
- Espolvorear de harina con un tamiz
- Colocar las piezas en la pala y cortarlas
- Cocer con vapor a 190 ºC durante 30 minutos
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente
- Sacar del horno y colocar los panes verticalmente para evitar que se ablanden
Fabiolas
Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
- Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
- Dividir la masa en piezas
- Bolear y formar un cilindro corto
- Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
- Formar las piezas con picos o en barrote regular
- Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
- Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
- Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
- Sacar del horno y enfriar
Pan de molde con mantequilla
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
- Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Dividir piezas según capacidad de los moldes:
- Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
- Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
- Moldes de 20 x 9 =180 x 9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
- Moldes de 40 x 12 = 480 x12 = 576 x 0,22 =1267 gr.
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
- Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
- Cocción 25 minutos a 230° C.
Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.