Fabiolas
Masas con baja hidratación | Panadería

FÓRMULA

Harina (W = 180; P/L = 0.6) 100kg

Agua 47kg

Masa madre 20kg

Grasa 3kg

Sal 2kg

Levadura 2kg

Mejorante 0.5 kg

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

 

Proceso:

  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
  • Dividir la masa en piezas
  • Bolear y formar un cilindro corto
  • Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
  • Formar las piezas con picos o en barrote regular
  • Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
  • Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
  • Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

OTRAS ELABORACIONES

Pan de molde con manteca

Proceso de elaboración: 
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
    • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  4. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  5. Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  6. Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 g
  7. Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 g
  8. Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 g
  9. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  10. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  11. Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  12. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente

Alcachofas ó Francesillas

as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.

En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.

Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.

 

Proceso:
  •  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
    • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
    • Total tiempo de amasado 13 minutos
  • Dividir la masa en piezas de 80-90g
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
  • Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
  • Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
  • Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
  • introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
  • Sacar del horno y enfriar

Pan integral de centeno

Proceso de elaboración: 
  1. Incorporar en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasamos durante 7 minutos.
  2. Añadir la levadura y prolongamos el amasado 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo ya que está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora y cantidad de masa
  • Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
  1. Reposar en masa durante 10 minutos.
  2. Dividir en piezas de 250 g.
  3. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  4. Formar las piezas tipo barra con picos y colocarlas sobre tableros con tela.
  5. Fermentar a temperatura ambiente durante 80 minutos. No conviene excederse en el punto de fermentación pues las piezas se pueden bajar.
  6. Hornear con vapor y sin cortar las piezas a 190 ºC durante 40 minutos.
  7. Abrir el tiro para facilitar la salida del vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción.