Fabiolas
Masas con baja hidratación | Panadería
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FÓRMULA

Harina (W = 180; P/L = 0.6) 100kg

Agua 47kg

Masa madre 20kg

Grasa 3kg

Sal 2kg

Levadura 2kg

Mejorante 0.5 kg

Pan semi-artesanal similar a los panes candeales pero lleva una mayor porción de agua, su forma es alargada, su miga es blanca, compacta, corteza crujiente.
Su nombre lo debe en honor a la reina así llamada.

 

Proceso:

  • Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 3 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 3 minutos más
  • Pasar la masa a la refinadora y refinarla durante 3-4 minutos
  • Dividir la masa en piezas
  • Bolear y formar un cilindro corto
  • Reposar en pieza durante 5 minutos. Este reposo permitirá que la masa se relaje y nos permita formarla sin resistencia
  • Formar las piezas con picos o en barrote regular
  • Cortar las piezas después del formado y antes de la fermentación
  • Fermentar en cámara a 29 ºC. de temperatura y 75 % de humedad
  • Hornear con abundante vapor a 200 ºC durante aproximadamente 30 minutos
  • Sacar del horno y enfriar

OTRAS ELABORACIONES

Pan de mantequilla

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
  4. Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
  6. Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
  7.  Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
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Pan de Viena

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y amasar 4 minutos.
  4. Conseguir una masa de textura fina y elástica El tiempo de amasado es orientativo está en relación con la calidad de la harina, tipo de amasadora, y cantidad de masa.
  • La temperatura óptima de la masa es de 24 ºC.(Temperatura base 56 ºC)
  1. Reposar toda la masa durante 5 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 150 gr.
  3. Bolear y colocar las piezas sobre telas.
  4. Reposar en bola 15 minutos.
  5. Formar  barras, colocarlas sobre latas realizar varios cortes y pintar con huevo.
  6. Fermentar en cámara a 29 ºC y 75 % de humedad.
  7. Hornear sin vapor durante 25 minutos a 190 °C. Estas piezas deben conservarse jugosas y sin excesiva corteza.
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Pan integral con fibra de trigo

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
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