El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.

Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración

Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.

Proceso:

• Poner en la amasadora todos los ingredientes
  •  Excepto la levadura y amasar 8 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
  • Total tiempo de amasado 13 minutos
• Dividir la masa en piezas de 260g
• Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
• Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
• Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
• Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
• Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
• Sacar del horno y enfriar

as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.

En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.

Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.

Proceso:

•  Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
  • Total tiempo de amasado 13 minutos
• Dividir la masa en piezas de 80-90g
• Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
• Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
• Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
• Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
• introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
• Sacar del horno y enfriar

La Torta de Aranda es un tipo de pan singular cuyo nombre lo obtiene de la localidad burgalesa de Aranda de Duero pero que se elabora desde tiempos inmemoriales en prácticamente la totalidad de los hornos destinados a la cocción de pan en Castilla y León.

En sus inicios se trató de una pieza que consistía en un trozo de masa sin mucho formado que se introducía en primer lugar en los hornos y servía como termómetro para comprobar la temperatura que tenía antes de introducir el resto de panes. Si la torta cogía poco color el horno estaba flojo y si por el contrario se quemaba en poco tiempo, el horno estaba demasiado alto. Posteriormente para que el pan se cociera antes comenzaron a untarle con aceite en la superficie.

La torta de Aranda comenzó a extenderse como pan complementario al Lechazo Asado Castellano y al vino de Ribera de Duero, por lo que su fama ha ido unida a la expansión de la restauración.

Se trata de un pan redondo aplanado de unos 500g de peso, entre 30-32cm de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.

Proceso:

• Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
  • Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
  • Total tiempo de amasado 13 minutos
• Reposar en masa durante 10-15 min
• Dividir la masa en piezas de 500- 550g
• Bolear y dejar reposar en bola hasta que doblen su volumen aproximadamente 1h y 30 min
• Extender las tortas con los dedos al tiempo que se echa el aceite
• Fermentar de nuevo a temperatura ambiente durante 40-50min y exteriormente picar para que la torta no forme huecos
• Hornear con vapor a unos 220 ºC durante aproximadamente 25 minutos
• Sacar del horno y enfriar