Masa de hojaldre compacto
Masas hojaldradas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
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FÓRMULA

Margarina laminar: 333 gr. 33,3 %

Harina 300 W – P/L 0,8: 82 gr. 8,2 %

Harina 120 W - P/L - 0´3: 375 gr. 37,5 %

Agua: 204 gr. 20,4 %

Sal: 9 gr. 0,9 %

Elaboración:
  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.

OTRAS ELABORACIONES

Masa pasta brisa salada

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C
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Masa lionesa para piezas de petisú salado

Elaboración:
  1. Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
  2. Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
  3. Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
  4. A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
  5. La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
  6. Añadir la pimienta y el curri mezclar.
  7. Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
  8. Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
  9. Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
  10. Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.

(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)

NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.

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Masa para crepes

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
  2. Pasar por el turmix y mezclar.
  3. Dejar reposar la mezcla unas horas.
  4. Extender una porción de masa  muy fina sobre silpat.
  5. Cocer a 225º C
  6. Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

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