Masa hojaldrada fermentada para salados
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FÓRMULA

Harina de trigo ( W= 200; P/L= 0,6: 1000 gr. 100 %

Agua: 460 gr. 46 %

Azúcar: 60 gr. 6 %

Huevos: 120 gr. 12 %

Levadura: 50 gr. 5 %

Sal: 30 gr. 3 %

Mejorante de bollería: 10 gr. 1 %

Margarina para laminar: 400 gr.

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

OTRAS ELABORACIONES

Base para pizza con masa madre

Proceso de elaboración:
  1. Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
  2. Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
  3. Incorporar la harina y comenzar el amasado.
  4. Conseguir una masa fina, consistente y extensible
  5. Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
  6. Dividir las piezas al peso deseado y bolear
  7. Reposo en bola 60 minutos
  8. Extender la bola y formar la base de pizza
  9. Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
  10. Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
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Medias noches

Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua   80 gr.   8 %
Leche   80 gr.   8 %
Levadura   70 gr.   7 %
  1. Diluir la levadura en los líquidos.
  2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
  3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

 

Proceso de elaboración:
  1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
  3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
  4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
  5. Reposar en masa 10 minutos.
  6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
  7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
  8. Formar bollitos medias noches.
  9. Colocar sobre latas de hornear.
  10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
  11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
  12. Dejar enfriar y cortar para rellena
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Masa para crepes

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en un recipiente, el eneldo fresco picado muy fino.
  2. Pasar por el turmix y mezclar.
  3. Dejar reposar la mezcla unas horas.
  4. Extender una porción de masa  muy fina sobre silpat.
  5. Cocer a 225º C
  6. Se pueden hacer sobre sartén ó sobre plancha.

Nota: rellenar con el preparado de la formula para canapés redondos.

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