Masa para empanada
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
- Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
- Estirar la masa y formar la empanada.
- Pintar con aceite de oliva.
- Dejar fermentar 30 minutos.
- Cocer a 190º C el tiempo necesario.
OTRAS ELABORACIONES
Masa pan de molde
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Dividir piezas según capacidad de los moldes:
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
- Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
- Cocción 25 minutos a 230° C.
- Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
Masa de hojaldre compacto
Elaboración:
- Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
- Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
- Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
- Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
- Dar 1 pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
- Estirar la masa y cortar las piezas.
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos