Masa para empanada
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FÓRMULA

Harina = 130 W – P/L 0,3: 1000 gr. 100 %

Agua: 500 gr. 50 %

Masa madre: 200 gr. 20 %

Aceite de oliva: 60 gr. 6 %

Pimentón : 3 gr. 0,3 %

Levadura: 10 gr. 1 %

Sal: 20 gr. 2 %

Mejorante: 5 gr. 0,5 %

Proceso de elaboración:
  • Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
  • Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
  • Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
  • Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
  • Estirar la masa y formar la empanada.
  • Pintar con aceite de oliva.
  • Dejar fermentar 30 minutos.
  • Cocer a 190º C el tiempo necesario.

OTRAS ELABORACIONES

Masa pasta brisa salada

Elaboración:
  • Colocar el agua y el huevo en el perol de  la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
  • Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
  • Incorporar  la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
  • No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
  • Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
  • Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
  • Cocer a 170º C
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Masa pan de molde

Proceso de elaboración: 
  • Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  • Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  • Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  • Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  • Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  • Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  • Cocción 25 minutos a 230° C.
  • Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
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Bollos preñados

Elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
  4. El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
  5. Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
  6. Reposar en masa durante 10 minutos.
  7. Dividir piezas de 90 gramos.
  8. Bolear, reposar en bola 15 minutos.
  9. Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
  10. Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
  11. Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
  12. Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
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