Masa para Hornazo
Masas base para salados | Masas fermentadas | Pastelería

FÓRMULA

Harina 120 W P/L.0,3: 2150 gr.- 55,9 %

Vino blanco: 750 gr. 19,5 %

Manteca: 750 gr. 19,5 %

Yemas de huevo: 160 gr. 4,1 %

Sal: 20 gr. 0,5 %

Levadura: 10 gr. 0,2 %

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes

OTRAS ELABORACIONES

Masa hojaldrada fermentada para salados

Elaboración: 
  • Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
  • Elaboración de las piezas
  • Una vez a punto la masa de las napolitanas
  • Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
  • A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
  • Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
  • Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
  • Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
  • Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
  • Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
  • Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C

Masa de hojaldre compacto

Elaboración:
  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.

Masa para las cocas

Elaboración:
  • Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
  • Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
  • Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
  • Dividir piezas de 250 gramos.
  • Bolear en forma ovalada.
  • Reposar hasta que la masa doble su volumen.
  • Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
  • Cocer a 190 grados.