Masa para las cocas
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
- Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
- Dividir piezas de 250 gramos.
- Bolear en forma ovalada.
- Reposar hasta que la masa doble su volumen.
- Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
- Cocer a 190 grados.
OTRAS ELABORACIONES
Masa pan de molde
Proceso de elaboración:
- Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- *Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Dividir piezas según capacidad de los moldes:
- Bolear y reposar en bola 15 minutos.
- Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
- Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
- Cocción 25 minutos a 230° C.
- Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.
Masa para empanada
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
- Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
- Estirar la masa y formar la empanada.
- Pintar con aceite de oliva.
- Dejar fermentar 30 minutos.
- Cocer a 190º C el tiempo necesario.
Bollos preñados
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
- El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
- Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir piezas de 90 gramos.
- Bolear, reposar en bola 15 minutos.
- Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
- Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
- Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
- Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.