Masa para las cocas
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
- Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
- Dividir piezas de 250 gramos.
- Bolear en forma ovalada.
- Reposar hasta que la masa doble su volumen.
- Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
- Cocer a 190 grados.
OTRAS ELABORACIONES
Masa hojaldrada fermentada para salados
Elaboración:
- Amasar todos los ingredientes y realizar un empaste, cubrir la mantequilla o margarina y practicar 4 pliegues sencillos.
- Elaboración de las piezas
- Una vez a punto la masa de las napolitanas
- Estiramos la masa hasta un grosor de ± 2 ó 3 mm. formando un rectángulo,
- A continuación, cortamos tiras de 8 centímetros de ancho.
- Con la manga escudillaremos el relleno en el centro de cada tira.
- Doblaremos la masa formando una caña o canalón.
- Cortar las piezas del tamaño deseado y pintar con huevo.
- Se pueden terminar decorando con granillo de frutos secos o queso rallado, antes de cocer.
- Una vez formadas las piezas, fermentamos en cámara a 30 ºC de temperatura y 75% de humedad.
- Horneado: La cocción será a horno suave a 190 º C
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
Masa pasta brisa salada
Elaboración:
- Colocar el agua y el huevo en el perol de la batidora, junto a la sal, el azúcar, mezclar hasta deshacer.
- Cortar la mantequilla en dados pequeños y ponerla en frío.
- Incorporar la harina, y la mantequilla, amasar a velocidad lenta.
- No amasar en exceso, para evitar que la masa adquiera nervio.
- Conservar, en frío durante unas horas antes de utilizarla.
- Forrar los moldes o bases y dejar reposar 30 minutos.
- Cocer a 170º C