Masa para las cocas
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
- Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
- Dividir piezas de 250 gramos.
- Bolear en forma ovalada.
- Reposar hasta que la masa doble su volumen.
- Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
- Cocer a 190 grados.
OTRAS ELABORACIONES
Masa para empanada
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción del aceite, amasar durante 7 minutos.
- Incorporar el aceite y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa 24º C (temperatura base 56º C)
- Dividir la masa en porciones del tamaño deseado.
- Bolear y dejar reposar en bola durante 20 minutos.
- Estirar la masa y formar la empanada.
- Pintar con aceite de oliva.
- Dejar fermentar 30 minutos.
- Cocer a 190º C el tiempo necesario.
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
Masa lionesa para piezas de petisú salado
Elaboración:
- Poner a hervir en un cazo el agua, la mantequilla, y la sal.
- Cuando el conjunto rompa a hervir añadir el total de la harina, remover con pala hasta formar un conjunto homogéneo que se desprenda de las paredes del cazo.
- Desconectar el cazo, pasar la masa al perol de la batidora, colocar la pala.
- A continuación se añaden los huevos de uno en uno, no añadiremos el siguiente hasta que el primero este mezclado.
- La masa debe quedar algo más dura que en el proceso normal.
- Añadir la pimienta y el curri mezclar.
- Añadir el relleno salado que deseemos, mezclar.
- Colocar sobre una placa de horno bolas en forma de buñuelo con la manga pastelera y boquilla lisa del 10.
- Con las manos ligeramente untadas en aceite, formar bolas y freír en aceite de oliva a 170ª.
- Escurrir sobre rejilla depositar sobre papel absorbente.
(Tamizamos la harina y la dejamos preparada)
NOTA: Opciones para rellenos: bacalao, jamón york, pollo cocido, gambas, cangrejo.