Pan de Hamburgesas
Masas azucaradas | Panadería
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FÓRMULA

Harina 350 W P/L 0’9: 4000 g. | 100 kg.

Agua: 2400 g. | 60 kg.

Masa madre: 800 g. | 20 kg.

Margarina: 400 g. | 10 kg.

Azúcar: 120 g. | 3 kg.

Levadura: 120 g | 3 kg

Leche en polvo: 80 g. | 2 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Mejorante: 20 g. | 0,5 kg.

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
  1. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
  2. Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
  3. Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
  4. Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
  5. Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
  6. Cocer durante 13 minutos a 225º C.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de payés

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
  • Temperatura de masa  24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Reposar en masa durante 15 minutos.
  2. Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
  3. Reposar en bola durante 30 minutos.
  4. Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
  5. Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
  6. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
  7. Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
  8. Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.
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Pan de molde con mantequilla

Proceso de elaboración:
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la mantequilla y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  1. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  • Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  • Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 gr.
  • Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 gr.
  • Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 gr.
  1. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  2. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  3. Fermentar a 34° C. y 80% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  4. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente.

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Pan de molde con manteca

Proceso de elaboración: 
  1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la manteca y la levadura y amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
  3. Seguidamente incorporar la levadura y prolongar el amasado 5 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
    • Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
  4. Dividir piezas según capacidad de los moldes:
  5. Peso de masa es = a volumen x factor fijo 0,22 (ejemplo)
  6. Moldes de 30 x 10 =300 x10 = 3000 x 0,22 = 660 g
  7. Moldes de 20 x   9 =180 x  9 = 1620 x 0.22 = 356 g
  8. Moldes de 40 x 12 = 480 x12 =  576 x 0,22 =1267 g
  9. Bolear y reposar en bola 15 minutos.
  10. Formar los panes y rebozar las piezas ligeramente en harina antes de colocarlas en los moldes
  11. Fermentar a 29° C. y 75% de humedad, hasta que la masa ocupe las ¾ partes del molde.
  12. Cocción 25 minutos a 230° C.

Sacar los panes del horno y desmoldarlos inmediatamente

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