FÓRMULA
Proceso de elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
- Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
- Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
- Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
- Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
- Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
- Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
- Cocer durante 13 minutos a 225º C.
OTRAS ELABORACIONES
Pan de payés
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes contenidos en la formula excepto la levadura, durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. El tiempo de amasado es siempre orientativo.
- Temperatura de masa 24º C. (temperatura base 56º C)
- Reposar en masa durante 15 minutos.
- Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
- Reposar en bola durante 30 minutos.
- Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas colocándoles boca abajo.
- Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
- Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
- Cocer con vapor a 200º C. durante 60 minutos aproximadamente.
- Sacar los panes del horno y colocarlos en sentido vertical para evitar que se ablanden.
Pan integral con fibra de trigo
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.
Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)
- Dividir la masa en piezas de 250 g.
- Bolear y reposar en bola 20 minutos.
- Formar piezas tipo “barra de flama”.
- Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
- Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
Chapata
El pan de chapata se elabora a partir de una masa de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) , es un pan rústico por su forma y terminación con harina en superficie, que recuerda al pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Su procedencia es romana y su propio nombre ya dan pistas sobre su lugar de origen, Italia, donde es más conocida bajo el nombre de ciabatta. Esta variedad italiana ha conquistado al mundo en los últimos años y se elabora en un gran número de panaderías ya que es un pan cada vez más consumido y apreciado en toda Europa por sus excelentes cualidades.
La gran acogida por parte de muchos consumidores se debe a una serie de características que lo convierten en un pan rústico muy especial, como son la crujencia de su corteza y el gran alveolado, jugosidad e intensidad del color de la miga.
Proceso:
- Incorporar a la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y el 20 % de agua y amasar durante 7 minutos
- Durante 4 minutos más de amasado incorporar el 20% de agua, de 2 ó 3 veces
- Una vez incorporado el agua, añadir la levadura y prolongar el amasado durante 5 minutos más
- Depositar la masa sobre tableros bien enharinados
- Realizar cuatro pliegues sobre la masa formando un rectángulo para darla consistencia
- Dar la vuelta a la masa con el fin de que todos los cierres nos queden hacia abajo. Dejarla preparada para cortar las chapatas
- Reposar toda la masa durante 90 minutos protegida del aire
- Dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y marcar con los dedos
- Colocar las piezas sobre tableros entelados y dejarlas fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos
- Hornear con vapor durante 30 minutos a 200 ºC de temperatura