Pan de Hamburgesas
Masas azucaradas | Panadería
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FÓRMULA

Harina 350 W P/L 0’9: 4000 g. | 100 kg.

Agua: 2400 g. | 60 kg.

Masa madre: 800 g. | 20 kg.

Margarina: 400 g. | 10 kg.

Azúcar: 120 g. | 3 kg.

Levadura: 120 g | 3 kg

Leche en polvo: 80 g. | 2 kg.

Sal: 80 g. | 2 kg.

Mejorante: 20 g. | 0,5 kg.

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la margarina, amasar durante 7 minutos.
  2. Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
  3. Incorporar la levadura y seguir amasando durante otros 4 minutos. El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de masa 24º C. (temperatura base 56º C.)
  1. Dividir la masa en piezas de 80 gr. y bolear
  2. Colocarlas sobre chapas dejando espacio entre ellas para que puedan fermentar.
  3. Reposar en bola 7 minutos y aplastarlas.
  4. Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
  5. Fermentar a 29º C. de temperatura y 75% de humedad durante 90 minutos aproximadamente
  6. Cocer durante 13 minutos a 225º C.

OTRAS ELABORACIONES

Pan de mantequilla

Proceso de elaboración: 
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 300 gr. y bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas tipo barra de flama y colocarlas sobre chapas.
  4. Realizar 10 cortes muy juntos en cada pieza y pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad durante aproximadamente 80 minutos.
  6. Cocer con vapor a 200º C durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción facilitar la salida del vapor para mejorar la textura de las piezas.
  7.  Una vez cocidas retirar los panes de las chapas para evitar que se ablanden.
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Pan integral con fibra de trigo

  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar durante 8 minutos.
  2. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad de fibra que contienen.

Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

  1. Dividir la masa en piezas de 250 g.
  2. Bolear y reposar en bola 20 minutos.
  3. Formar piezas tipo “barra de flama”.
  4. Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de humedad.
  5. Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
  6. Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que la corteza quede crujiente.
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Pan de leche

Proceso de elaboración:
  1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla y amasar durante 7 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y seguir amasando 3 minutos.
  3. Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.
  • El tiempo de amasado es orientativo.
  • Temperatura  de  masa  24º C.(Temperatura base 56º C)
  1. Dividir la masa en piezas de 70 gr, bolear.
  2. Reposar en bola 15 minutos.
  3. Formar piezas con punta redonda tipo  bollo y colocarlas sobre chapas.
  4. Cortar las piezas realizando varios cortes juntos.  Pintar con huevo.
  5. Fermentar a 29º C. y 75% de humedad, hasta que las piezas alcancen un volumen dos veces y medio el inicial.
  6. Cocer a 200º C. aproximadamente durante 15 minutos.
  7. Retiran los panes de las chapas para evitar que se ablanden y colocarlos boca abajo.
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