Medias noches
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
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FÓRMULA

Harina: 300 W – P/L 0,9 700 gr. 70 %

Agua: 100 gr. 10 %

Huevos: 300 gr. 30 %

Azúcar: 160 gr. 16 %

Mantequilla: 140 gr. 16 %

Sal: 17 gr. 1,7 %

Mejorante: 10 gr. 1 %

Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) 300 gr. 30 %
Agua   80 gr.   8 %
Leche   80 gr.   8 %
Levadura   70 gr.   7 %
  1. Diluir la levadura en los líquidos.
  2. Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
  3. Dejar reposar la  esponja hasta que doble su volumen.

 

Proceso de elaboración:
  1. Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
  2. Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
  3. Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
  4. Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
  5. Reposar en masa 10 minutos.
  6. Dividir la masa en porciones de 25 gr,  bolear.
  7. Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
  8. Formar bollitos medias noches.
  9. Colocar sobre latas de hornear.
  10. Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
  11. Hornear a 210º C durante 10 minutos.
  12. Dejar enfriar y cortar para rellena

OTRAS ELABORACIONES

Masa de hojaldre compacto

Elaboración:
  • Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
  • Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
  • Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
  • Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
  • Dar 1  pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
  • Estirar la masa y cortar las piezas.
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Masa para las cocas

Elaboración:
  • Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
  • Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
  • Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
  • Dividir piezas de 250 gramos.
  • Bolear en forma ovalada.
  • Reposar hasta que la masa doble su volumen.
  • Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
  • Cocer a 190 grados.
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Masa para Hornazo

Proceso de elaboración:
  1. Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
  2. Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
  3. Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
  4. Bolear y reposar en bola 15 minutos
  5. Extender la masa y formar los hornazos.
  6. Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
  7. Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
  8. También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes
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