Medias noches
Masas fermentadas | Pastelería | Pastelería salada
FÓRMULA
Ingredientes esponja:
Harina (300 = W – P/L 0,9) | 300 gr. | 30 % |
Agua | 80 gr. | 8 % |
Leche | 80 gr. | 8 % |
Levadura | 70 gr. | 7 % |
- Diluir la levadura en los líquidos.
- Amasar todos los ingredientes juntos durante 6 minutos.
- Dejar reposar la esponja hasta que doble su volumen.
Proceso de elaboración:
- Colocar todos los ingredientes en la amasadora excepto la mantequilla y la esponja, amasar durante 9 minutos.
- Incorporar la mantequilla y continuar el amasado durante 4 minutos.
- Añadir la esponja y seguir amasando hasta conseguir una masa fina.
- Temperatura de masa 24º C(temperatura base 56º C)
- Reposar en masa 10 minutos.
- Dividir la masa en porciones de 25 gr, bolear.
- Reposar 15 minutos las piezas boleadas.
- Formar bollitos medias noches.
- Colocar sobre latas de hornear.
- Fermentar a 28º C y 75 % de humedad.
- Hornear a 210º C durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y cortar para rellena
![separador cereal azul@2x-8](https://cetece.devel.digital/wp-content/uploads/2023/04/separador-cereal-azul,402x-8.png.pagespeed.ce.ZGHS-OATD7.png)
OTRAS ELABORACIONES
![](https://cetece.devel.digital/wp-content/uploads/2023/08/xhornazo-salmantino-400x250.jpeg.pagespeed.ic.79Wo0edo_F.jpg)
Masa de hojaldre compacto
Elaboración:
- Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
- Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
- Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
- Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
- Dar 1 pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
- Estirar la masa y cortar las piezas.
![](https://cetece.devel.digital/wp-content/uploads/2023/08/xcocas-saladas-400x250.jpeg.pagespeed.ic.Lj27RpVCX_.jpg)
Masa para las cocas
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos lo ingredientes, excepto la levadura, amasar unos 8 minuto.
- Incorporar la levadura y amasar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Temperatura de la masa 24º C Temperatura base 54 grados.
- Dividir piezas de 250 gramos.
- Bolear en forma ovalada.
- Reposar hasta que la masa doble su volumen.
- Extender las piezas sobre latas, color la guarnición deseada.
- Cocer a 190 grados.
![](https://cetece.devel.digital/wp-content/uploads/2023/08/xhornazo-salmantino-400x250.jpeg.pagespeed.ic.79Wo0edo_F.jpg)
Masa para Hornazo
Proceso de elaboración:
- Amasar todos los ingredientes durante 12 minutos
- Conseguir una masa lisa y no muy extensible.
- Temperatura de masa 24 grados. (Temperatura base 56 grados)
- Bolear y reposar en bola 15 minutos
- Extender la masa y formar los hornazos.
- Pintar con huevo y fermentar dúrate 30 minutos aproximadamente.
- Hornear a 190 grados durante 70 minutos.
- También se pueden pintar con manteca después de la cocción, estando aún calientes