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Panadería
Alcachofas ó Francesillas
as alcachofas son panecillos individuales redondos y abombados, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda por su forma a las cabezas de las alcachofas, de ahí su nombre.
En su origen la «alcachofa» fue una variante del pan de Viena( enriquecido en mantequilla, leche y azúcar) que, con el transcurso del tiempo, pasó a elaborarse con masa simple de pan, sin enriquecer. Se trata de una pieza habitual en toda la geografía española.
Se trata de piezas de 80-90g y de unos 8 a 10 cm de diámetro, de corteza crujiente, fina y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más.
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 80-90g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 15min
- Marcar y dar la vuelta a las piezas de forma que quede el dibujo hacia abajo
- Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 90-100min
- Terminada la fermentación se vuelve a dar la vuelta a los panes para que quede el dibujo hacia arriba.
- introducir en el horno y cocer a 210ºC durante 20min
- Sacar del horno y enfriar
Baguette
El origen de la baguette se remonta a los años 1830, cuando se introdujo el pan vienés en Francia. Se trataba de un pan alargado, fermentado con levadura de cerveza que, al ser cocido en un horno de vapor, adquiría una corteza crujiente y una miga blanca y esponjosa. Hasta octubre de 1920 se elaboraban grandes barras, sin embargo, en virtud de una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, resultaba imposible tenerlas listas a la hora del desayuno de los consumidores. El problema se solucionó adoptando la fina baguette de preparación y cocción más rápidas.
Desde 1993, en Francia existe la denominación ‘pan de tradición francesa‘, objeto de un decreto que precisa que la baguette debe ser hecha con harina pura sin aditivos, un amasado mínimo, una larga fermentación y que en ninguna etapa pase por la refrigeración
Se trata de una barra de 250-300g de peso, de unos 60-70 cm de largo, de corteza crujiente y brillante.
Proceso:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes
- Excepto la levadura y amasar 8 minutos
- Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más
- Total tiempo de amasado 13 minutos
- Dividir la masa en piezas de 260g
- Bolear y dejar reposar en bola durante 30min
- Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas
- Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su volumen
- Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras
- Hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min
- Sacar del horno y enfriar
Barra rústica
Bajo la denominación de pan rústico se engloban algunos tipos de panes de alta hidratación (% de agua en base harina >65%) como la barra gallega, pan de huerta, barra campesina o la barra rústica.
Se trata de piezas de aspecto rústico, migas suaves con grandes alveolos cortezas crujientes, bien greñadas y generalmente con harina en el exterior, rasgo que le caracteriza.
Lo más destacable en su proceso de elaboración la barra rústica es que además de trigo puede llevar harina de otro cereal frecuentemente harina de centeno o malta que da color y aroma a la miga.
Durante su elaboración es necesario aplicar una buena masa madre y largos tiempos de reposo, que van a proporcionar a las piezas migas alveoladas con el intenso aroma y sabor a los panes “de antes”.
1-Pesaje de los ingredientes:
Se estableció como temperatura base 60ºC para obtener una temperatura de masa de 24±1ºC.
Se dividió la masa en piezas de 350 g. para obtener tras la cocción piezas de aproximadamente 260 g.
2-Amasado:
Total 13 minutos (8 min sin levadura + 5 min con levadura).
3-Reposo:
en masa 30 min (a Tª ambiente) en bola 30 min (a Tª ambiente)
4-Formado.
El formado generalmente suele hacerse a mano, aunque se puede utilizar la formadora con los rodillos abiertos.
5-Fermentación:
120 min a Tª ambiente (25ºC)
6- Corte.
Se cortan las barras una vez fermentadas, justo antes del horneado.
7-Cocción:
30min. 200ºC
8- Enfriamiento.
Galletería
Galletas crujientes
PROCESO DE ELABORACIÓN
- Poner en el perol de la batidora, la mantequilla, azúcar, vainilla y la sal, mezcla estos ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Incorporar el huevo y mezclar.
- Añadir las harinas a intervalos y mezclar.
- Tomar porciones de masa de 20 gramos. formar bolitas rebozar con granillo de avellana.
- Dejar reposar las bolas como una hora antes de cocerlas.
- Cocer en horno de convención a 185º C durante 12 minutos
Galletas cookies
Proceso de elaboración:
- Templar la mantequilla a punto de pomada.
- Colocar el perol de la batidora, la mantequilla, los huevos, vainilla, y la sal, realizar una mezcla con estos ingredientes.
- Incorporar el azúcar y mezclar.
- Tamizar la harina junto al bicarbonato sódico e incorporarlo a la mezcla, amasar muy poco la masa para evitar que adquiera nervio.
- Por ultimo añadir los Chips de chocolate y mezclar ligeramente.
- Enfriar la masa unos minutos en el congelador.
- Extender la masa hasta alcanzar un grosor de 4 mm.
- Con la ayuda de un cortapastas redondo formar las galletas.
- Colocarlas sobre chapas de horno.
- Cocer a 185º C durante 12 minutos.
Galletas de nata
Proceso de elaboración:
1ª Opción: todo a la vez.
- Poner en la amasadora todos los ingredientes juntos.
- Amasar hasta conseguir una masa fina y homogénea.
2ª Opción: De dos veces
- Poner en el perol de la batidora el agua o leche, azúcar, sal, lecitina, mantequilla, esencia y una parte de la harina, formar una crema con estos ingredientes.
- Incorporar el resto de la harina con los bicarbonatos y el metabisulfito amasar hasta conseguir una masa fina y homogénea.
- Se puede reposar la masa durante unas horas si no tenemos prisa el reposo permite que la masa pierda tenacidad.
- Estira la masa con la ayuda del rodillo, dejar una lámina muy fina 2 mm.
- Con la ayuda de un cortapastas redondo formar las galletas, picar con tenedor.
- Cocer a 190 grados en horno de convención el tiempo en relación al tamaño y grosor de la galleta. (Aproximadamente 14 minutos)
Galletas caseras
Proceso de elaboración:
- Poner en el perol de la batidora o en un cuenco si las amasamos a mano, la leche, huevos, azúcar, sal, y batir ligeramente para fundir el azúcar.
- Añadir la manteca, y la esencia y la mitad de la harina, trabajar esta mezcla hasta formar una crema.
- Incorporar el resto de la harina con los bicarbonatos y amasar hasta conseguir una masa homogénea.
- Se puede reposar la masa durante unas horas si no tenemos prisa el reposo permite que la masa pierda tenacidad.
- Estira la masa con la ayuda del rodillo, dejar una lámina muy fina 2 mm.
- Colocar las galletas en las latas de hornear, pintar con clara de huevo ligeramente batida.
- Espolvorear azúcar y canela mezcladas sobre las galletas.
- Cocer a 190 ºC en horno de convención el tiempo en relación al tamaño y grosor de la galleta.
Pastelería
Base para pizza con masa madre
Proceso de elaboración:
- Poner los ingredientes líquidos en el perol de la amasadora.
- Añadir la masa madre, la sal, el azúcar y la levadura mezclar.
- Incorporar la harina y comenzar el amasado.
- Conseguir una masa fina, consistente y extensible
- Temperatura de la masa 23 º C (temperatura base 54º C)
- Dividir las piezas al peso deseado y bolear
- Reposo en bola 60 minutos
- Extender la bola y formar la base de pizza
- Una vez extendida colocar los ingredientes deseados.
- Hornear sobre rejilla a 230º C durante 15 minutos más o menos
Bollos preñados
Elaboración:
- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la manteca y la levadura, y amasar durante 7 minutos.
- Añadir la manteca y seguir amasando 3 minutos más.
- Incorporar la levadura y continuar amasando 5 minutos.
- El tiempo de amasado es orientativo, pues está en relación con la calidad de la harina, el tipo de amasadora, y la cantidad de masa utilizada en la formula.
- Temperatura de masa 24 grados ( temperatura base 56 grados )
- Reposar en masa durante 10 minutos.
- Dividir piezas de 90 gramos.
- Bolear, reposar en bola 15 minutos.
- Aplastar la bola y coloca el chorizo en el centro de la masa.
- Cerrar en forma de cartera comenzando por los extremos.
- Colocar sobre latas y fermentar a 29 ºC y 75% de humedad durante 60 minutos.
- Hornear con vapor a 200 º C durante 25 minutos aproximadamente.
Masa de hojaldre compacto
Elaboración:
- Mezclar la margarina de laminar con la harina de fuerza, formar un cuadrado no muy alto, colocarlo sobre papel y ponerlo en el refrigerador.
- Amasar la harina floja, la sal y el agua hasta formar una masa homogénea.
- Introducir la grasa dentro de la masa y proceder a dar 2 pliegues sencillos Y reposar la masa 30 minutos.
- Realizar 2 pliegues sencillos más y reposar nuevamente 30 minutos.
- Dar 1 pliegue sencillo más y reposar otros 30 minutos.
- Estirar la masa y cortar las piezas.